食用菌

至今从事食用菌菌种生产已历时45年，江苏省高邮市科学食用菌研究所，金针菇，至今从事食用菌菌种生产已历时45年，质量优、产量高，毛木耳。姬菇，推出的平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、木耳等品种其抗杂、抗病性强，鸡腿菇，草菇，创办于1972年春。

相对于食用蕈，也有许多对人类有害的毒蕈；已知的如：有致命毒性的鳞柄白毒鹅膏菌、毒鹅膏、苞脚鹅膏菌、拟稀褶红菇、火焰茸，会造成神经系统异常的豹斑毒伞、毒蝇伞、橘黄裸伞，会影响肠胃消化系统的褐黑口蘑、毒粉褶菌等。

毒菌会造成许多的中毒症状：食用造成呕吐、腹痛、下痢、痉挛、昏睡、幻觉等，最严重时可能导致死亡。也有过一段时间后会造成身体麻痹的。还有食用前后一段时间内有饮用酒类就会造成中毒的品种。

没有经验者自行摘采野生的蕈类来食用是非常危险的行为，目前并没有简单的方法可以直接判定蕈类是否可食。毒蕈中有许多品种与食用蕈非常相像。也有毒性虽然弱但仍会造成严重症状者 (例如日本亮耳菌这种弱毒性的品种，也有造成死亡的案例)。自然界中仍有许多仍未有研究的蕈类存在，且没有毒性的品种在不同的地方也可能产生毒性，或是以往研究不充分而认为是食用蕈、近年才发现有毒 (如贝形圆孢侧耳)。

某些原食用蕈的人工培植地弃置后，也可能另外生长出其他品种、甚至是有毒的蕈类。

毒蕈并没有非常确切的辨识方法。 “会裂开的蕈就是食用蕈”、“毒蕈的颜色都很鲜艳所以颜色不显眼、味道不错的蕈类就可以吃”、“不会让银器变色的就可以吃”、“被虫吃过的蕈就可以吃”、“泡盐水或加盐煮过就可以去掉毒素”等，都是没有根据的说法，*不能当作实际的判断根据。例如毒性极高的红褐杯伞就颜色不显眼、常裂开来。

要确认是否可食、有没有毒，除了根据蕈类的品种外，还要考虑生长的地区。不过，实际上多数蕈类中毒案例都是已知的有毒品种造成，事先若能做过确认大多都能避免。

食用菌的蛋白质含量一般为鲜菇1.5～6%、干菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。  食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。

 分类

科学分类

高等真菌按科学分类可分为两类：

子囊菌门：子囊菌的孢子形成于子囊中，如羊肚菌。
担子菌门：担子菌的孢子生长于担子柄末端，大部分蕈类都属于担子菌门。

按形态分类则可分为5类：
褶菌类：有菌褶，如香菇。
非褶菌类：无菌褶，如灵芝。
腹菌类：子实层包裹在蕈体内，如鬼笔。
胶质菌类：担子柄分隔，如木耳。
子囊菌类：孢子生长在子囊内，如冬虫夏草。